Piments Secs Mexicains

Ici, vous trouverez une liste des piments secs mexicains de base pour préparer de nombreux plats de la cuisine mexicaine. Croyez moi il sont indispensables. Ce ne sont pas tous les piments que nous avons dans la gastronomie mexicaine, mais ce sont les plus populaires. Le Mexique compte avec 29 types de piments.

Les piments secs sont un ingrédient clé dans la cuisine mexicaine. Beaucoup des plats traditionnels de fête ne seraient pas les mêmes sans eux. Des plats comme le « Mole traditionnel » ou « l’Asado de Boda » ont une base de sauce en piments secs. Beaucoup d’entre eux sont doux en piquant. Ils sont utilisés pour ajouter uniquement de la saveur et de la texture à un plat, plutôt que d’ajouter d’autres épices piquantes.

La gastronomie mexicaine

Les piments (chiles), le maïs et les haricots forment la trilogie gastronomique ou la base de la cuisine mexicaine. On pense couramment que les piments ont été cultivés même avant le maïs et les haricots.

Mais, comment reconnaissons-nous et sélectionnons-nous un piment qui est bon pour cuisiner ? Lorsque vous achetez des Piments Secs Mexicains, assurez-vous que:

ils ne sont pas cassés,
qu’ils aient encore leur tige ,
et qu’ils soient également propres de saleté, de poussière et de tout petit insecte.

La couleur doit être brillante et vous devez pouvoir les plier légèrement. S’ils se cassent lorsque vous essayez de les plier, cela signifie qu’ils sont vieux ou que la conservation n’a pas été optimale.

Quand on range les piments dans le placard de cuisine par exemple, les piments resteront secs comme il faut. Ils peuvent éventuellement changer un peu de couleur et de texture, mais ne perdront pas leur saveur, ce qui est le plus important. Vous pouvez conserver vos piments dans votre cuisine à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez aussi les conserver entiers dans des sachets de congélation dans votre congélateur, de cette manière ils maintiendront leur texture et leur couleur pendant au moins 6 mois. Ou si vous préférez, transformez-les en pâte en grillant les piments au feu et en les mélangeant avec de l’huile, de cette manière vous les prendrez pour votre recette lorsque vous cuisinerez quelque chose de délicieux et d’authentique.

Pour réduire le piquant de certains piments, retirez les veines et surtout les graines. Les piments perdent également un peu de leur piquant si vous les trompez dans l’eau pendant quelques heures.

Les Piments Secs Mexicains le plus importants

Je vous propose un résumé des piments les plus importants dans la cuisine du Mexique, en ajoutant l’indice de piquant de l’échelle de Scoville de chacun ; l’intensité et la saveur du chile dépendent également du sol de la région de provenance. Par exemple, les Piments Secs Mexicains « habaneros » les plus piquants se trouvent dans le sol calcaire du Yucatán.

Cette liste de piments je l’ai créé en pensant à mon vécu lorsque j’étais enfant au Mexique, ces piments on les retrouve partout, supermarchés, marchés ambulants, fêtes familiales…

Chile Guajillo

Le piment Guajillo est connu aussi sous le nom de « Chile cascabel » dans certaines régions du Mexique. Mais cette appellation est erronée. Ce piment a une forme longue et conique, mesurant environ 9 à 10 centimètres de longueur et environ 2 centimètres de largeur. Sa peau est lisse et brillante, avec une couleur rouge intense. Il se marie très bien avec d’autres piments comme le piment Ancho, le Mulato et le Chipotle.

Le piment Guajillo (ainsi que le piment Ancho) apporte une belle couleur rouge à de nombreux bouillons ou soupes (guisos). Lorsqu’il est frais, il est vert et devient rouge foncé en mûrissant. La version fraîche de ce piment est « Chile Mirasol ».

Lorsque vous achetez des piments Guajillo, assurez-vous qu’ils ont une couleur foncée et une texture dense. Beaucoup de piments vendus sous le nom de Guajillo sont en réalité plus clairs et ont une peau plus fine. Ceux-ci proviennent généralement de Chine et ne sont pas les véritables piments Guajillo du Mexique.

Chile Guajillo / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 2 000 – 5 000

Les recettes utilisant le piment Guajillo incluent : birria de pollo, pambazos, enchiladas rouges, soupe de tortilla, ragoût de porc, tinga de boeuf, asado de Boda (rôti de mariage), Mole de olla (sauce épaisse), Pozole rouge.

Chile Puya

Ces piments pointus piquent un peu, et ils sont parfaits pour les sauces pour tacos. Ils ressemblent à une version plus petite des piments guajillos, mesurant environ 5 à 6 centimètres de long et 1,5 à 2 centimètres de large. On les utilise pour ajouter du piquant aux ragoûts ou aux sauces ; d’abord, ils sont grillés puis trempés dans l’eau avant d’être mélangés dans une sauce. Les piments puya s’utilisent en combinaison avec les piments guajillo. Si vous aimez les sauces vraiment piquantes, vous pouvez utiliser ce piment.

Chile Puya / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 5 000 – 8 000

Voici quelques recettes qu’on prépare avec ce piment: soupe aztèque, chilaquiles (tortillas en sauce), beaucoup de sauces rouges piquantes pour les tacos.

Chile Mulato

Parfois, si vous avez du mal à distinguer un piment Ancho d’un piment Mulato, placez-les côte à côte : le plus foncé est le piment Mulato. Sa peau a les mêmes caractéristiques que celle d’un piment Ancho, ainsi que les mêmes dimensions.

On peut utiliser ce piment pour les moles, les ragoûts et les sauces. Il a une saveur légèrement plus douce, rappelant le chocolat.

Le piment Mulato est une version séchée du piment Poblano. Il a une saveur légèrement plus douce et il existe séché ou rôti. Les piments Ancho et Mulato ne sont pas les mêmes. Ils proviennent de la même plante (piment Poblano), mais on les récolte à différents stades de maturité avant de les secher. Les piments Ancho ont une saveur plus fruitée et terreuse, tandis que les piments Mulato sont plus profonds et sucrés, avec des saveurs prononcées de chocolat et de café.

Chile Mulato / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 500- 3 000

Voici quelques recettes qu’on prépare avec le pimento mulato: mole poblano, lomo de cerdo, asado de chile colorado, mole estilo veracruz, tamales oaxaqueños, tacos de birria, mole negro, enchiladas de mole, etc.

Chile Pasilla

Le piment Pasilla est ainsi nommé en raison de sa peau sombre et ridée qui ressemble à celle des pruneaux ou des raisins secs, appelés « ciruelas pasas » et « pasitas » au Mexique. Ce piment est doux en termes de piquant mais regorge de saveurs, à la fois fruitées et fumées. J’aime utiliser le Pasilla dans des salsas ou des ragoûts combinant tomates et tomatillos. Le piment Pasilla est long et étroit, mesurant environ 15 à 23 centimètres de long. Il a une peau ridée et une couleur très sombre, presque noire.

On le trouve couramment dans tout le Mexique, et lorsqu’il est frais, il s’agit du piment Chilaca. D’autres noms pour le piment Pasilla incluent « Chile Mixe » et « Chile Negro » !

Il est important de noter qu’il existe un autre piment appelé « Pasilla », le piment Pasilla de Oaxaca (également appelé « Pasilla de Oaxaca »), qui est plus petit et de couleur rougeâtre. On le trouve généralement uniquement à Oaxaca, bien que ces différents piments apparaissent de plus en plus dans certains magasins spécialisés aux États-Unis.

Chile Pasilla / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 1 000- 2 000

Voici quelques recettes qu’on prépare avec le pimento pasilla: bistec en chile pasilla, sopa de papa, deshebrada en chile pasilla, chicharrones en salsa roja, etc.

Chile Chipotle

Le piment Chipotle, également connu sous le nom de Meco, tire son nom du mot náhuatl « Chilpoctli », qui signifie « piment fumé » ! Ce piment est en fait un piment jalapeño qui doit mûrir jusqu’à atteindre une couleur rouge sur la plante avant d’être récolté, séché et fumé pour obtenir cette couleur et cette saveur caractéristiques.

De nos jours, la majorité du processus est réalisée par des machines de séchage industrielles, mais il reste encore quelques petits producteurs régionaux qui fument et sèchent les piments de manière traditionnelle, avec du bois de goyave et de chêne. Selon la méthode de fumage et l’humidité de l’environnement, le séchage des piments Chipotle peut prendre d’une semaine à un mois.

Ces Piments Secs Mexicains ont une saveur terreuse qui n’est pas trop épicée. La version séchée de ce piment acquiert une saveur fumée qui ajoute une touche agréable aux recettes !

Ce piment séché mesure environ 7 à 8 cm de long, est cylindrique et étroit à une extrémité, où il était attaché à la plante. Il a une surface brillante avec quelques bosses et rides sur la peau, semblable à celles des piments de árbol séchés. Le piment Chipotle a une couleur brun poussiéreux clair.

Les piments Chipotle sont très populaires, en particulier ceux vendus en conserve avec une sauce adobo. Lorsqu’on utilise ce piment séché, il donne une saveur fumée agréable aux plats !

Chile Chipotle / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 5 000- 10 000

Voici quelques-unes des recettes préférées de ma famille utilisant des piments Chipotle séchés: Boulettes de viande au Chipotle, Poulet à la sauce crémeuse au Chipotle, Tacos d’Adobo, Côtelettes de porc fumées à la sauce Chipotle, Salsa au Chipotle, Pescado empapelado con chipotle, etc…

Chile Ancho

Ce piment est très populaire ! Pour rappel le Chile Ancho c’est un chile poblano seché. Comme ce piment bien connu est utilisé partout dans le pays, il est important de mentionner qu’il porte différents noms selon la région. Voici quelques-uns des noms que vous pourriez rencontrer :

Chile Colorado
Ancho Chino
Pasilla Rojo

Il est un ingrédient clé dans les adobos, les moles, les sauces pour enchiladas et les salsas. C’est aussi un piment très doux avec une saveur fruitée ! Ce piment mesure environ 10 à 14 cm de long et environ 5 à 8 cm de large. Lorsqu’il est frais, c’est un piment Poblano, et une fois mûr, il devient rouge. Pour le sécher, les piments poblano frais sont laissés sur la plante jusqu’à ce qu’ils soient mûrs et aient une couleur rouge. Ensuite, ils sont séchés au soleil.

Chile Ancho/ ÉCHELLE DE SCOVILLE : 1 000- 1 500

Voici quelques-unes des recettes utilisant des piments Ancho : Chamberete, Enchiladas de chile ancho, enchiladas potosinas, mole poblano, asado de puerco, tamales, etc…

Chile Morita

Le piment morita est un piment très fort, mais en même temps, il a une certaine douceur. Il est utilisé de la même manière que le piment mota et le chipotle, bien que certaines personnes disent qu’il est beaucoup plus savoureux que ceux-ci. Le chile morita c’est un chile jalapeño seché, comme le chipotle.

Le chile chipotle et le chile morita sont extrêmement similaires, et pour préparer le piment chipotle, le jalapeño doit d’abord être transformé en piment morita avant d’être assaisonné par la suite.

En réalité, il n’y a pas de grandes différences entre les deux, sauf que le morita est un peu plus petit que le chipotle et un peu plus épicé. Pour le reste, la préparation de l’un dépend de celle de l’autre.

Chile Morita / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 15 000- 23 000

Voici quelques-unes des recettes utilisant des piments Morita: Fajitas de pollo, Alitas de pollo, Suadero, Côtelettes de porc, salsa de chile morita, etc…

Chile Piquin

Ces piments Piquín sont très pimentés et très petits, ils sont également connus sous le nom de « piments oiseaux ». Il existe plusieurs types de petits piments forts (certains ont également une forme cylindrique) qui sont appelés indistinctement « Piquín » lorsqu’ils sont séchés. Cependant, lorsqu’ils sont frais, ils peuvent porter d’autres noms selon leur forme et la région où ils sont cultivés.

Les piments Piquín sont très courants dans l’État du nord de Nuevo León, au Mexique, et on les trouve également aux États-Unis (Texas, Arizona et Nouveau-Mexique). Vous pouvez trouver d’autres variétés de ces piments dans le sud du Mexique ainsi que dans d’autres pays d’Amérique centrale et du Sud.

Les chiltepines ou piments piquines proviennent d’une plante herbacée pouvant atteindre jusqu’à 2 mètres de hauteur et qui pousse à l’état sauvage dans tout le Mexique. Cet arbuste possède de nombreuses branches, mais une seule tige. Son fruit est une petite baie de 8 à 10 mm de long et de 5 à 8 mm de large, de forme ronde, conique et se terminant en pointe. À l’état immature, le piment est de couleur verte, mais lorsqu’il mûrit, il devient rouge vif. La fleur du piquín est de couleur blanche. Mon père a une plante piquin dans sa maison !

Chile Piquin / ÉCHELLE DE SCOVILLE : 30 000- 60 000

Vous pouvez bien sûr cuisiner le chile piquin, mais attention ça pique vraiment: salsa de chile piquin (très très fort), mango qu chile piquin, ceviche, piments en vinaigre, omelette au chile piquin, etc…

Chile de árbol

Le piment de árbol (Capsicum annuum) est une variété de piment long et mince, mesurant en moyenne 7 cm de long et 1 cm de large. Comme la plupart des piments, le piment de árbol est de couleur verte lorsqu’il est frais. En mûrissant, il prend une couleur rouge foncé brillant caractéristique. Bien que certaines personnes le consomment frais, il est plus couramment utilisé lorsqu’il est séché.

Le nom « piment de árbol », originaire du Mexique et d’Amérique centrale, provient de la forme de la plante qui le produit. Bien qu’elle soit plus haute que d’autres variétés, elle ne peut pas être classée comme un arbre.

Les États de Nayarit, Sinaloa, Zacatecas, Aguascalientes et, bien sûr, Jalisco sont les principaux producteurs de ce piment.

On peut le trouver dans d’autres États sous différents noms. Par exemple, à San Luis Potosí, il est connu sous le nom de « chile bravo » et dans d’autres endroits comme « cola de rata »

Chile de árbol/ ÉCHELLE DE SCOVILLE : 15 000- 30 000

Voici quelques recettes avec le chile de árbol: Salsa de chile de árbol, Costillas en salsa roja, Fajitas de pollo picantes, Camarones al ajo y chile, chilaquiles, etc…

Quelques tips pour cuisiner les Piments Secs Mexicains ou chiles secs:

En réalité ce n’est pas difficile de cuisiner les piments secs. Et désormais on les trouve en France dans beaucoup de boutiques et en ligne. Voici quelques conseils:

Lavez vos piments et enlevez les graines
Ne vous touchez surtout pas les yeux après avoir touché les piments
Ouvrez les fenêtres quand vous cuisinez les chiles car vous allez tousser
Ne tâchez pas vos vêtements
Gouttez vos sauces pour savoir si elles piquent !

N’hésitez pas à m’écrire si vous avez des questions ou si vous voulez me racontez vos recettes avec ces piments ! Voici quelques ingredients que j’ai trouvé chez Amazon. Les Piments Secs Mexicains peuvent se conserver longtemps à l’abri de la lumière et de l’humidité.